添加剂对大米吸水性及米饭品质影响的研究

• 作者: 张卫斌 杨荣华 林家莲
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 大米吸水性 米饭品质 改良剂
• 年，卷（期）: 2000,（2）
• 页码范围: 16-20
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2000.02.004

摘要

以葡萄糖酸-δ-内酯、多聚磷酸钠、乳化剂、β-环状糊精和蛋白酶等为主要添加剂,系统地研究了大米在不同环境中的吸水性和米饭食用品质的改进方法,为米饭添加剂的开发提供了理论依据.实验结果表明:多聚磷酸钠与葡萄糖酸-δ-内酯以1:2的比例混合后浸泡大米,能显著提高大米常温下的吸水率;利用多聚磷酸钠和葡萄糖酸-δ-内酯与乳化剂、β-环状糊精、蛋白酶的混合液浸泡大米,米饭的食用品质得到明显改痒.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨荣华	杭州商学院食品科学与工程系	31	656	15.0	25.0
2	林家莲	杭州商学院食品科学与工程系	16	230	8.0	15.0
3	张卫斌	杭州商学院食品科学与工程系	9	52	4.0	7.0