探讨酱油发酵中3-MCPD的形成和解决办法

• 作者: 刘建文
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 3-MCPD 形成机制 解决办法 检测方法
• 年，卷（期）: 2000,（2）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2972字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2000.02.001

摘要

论述酱油发酵过程中3-MCPD的形成机制,并提出解决办法或建议:降低C/N(碳/氮)比;加强制种曲、成曲和发酵池的工艺管理及卫生管理;自始至终保持酱醅的较低pH值;豆水解发酵过程中绝对不能添加苏打和小苏打,若添加苏打和小苏打,则甘油也可来源于油脂的皂化反应;添加一定量的氟化钠(NaF,萤石)可抑制甘油的形成;盐水浓度以18～20 °Bè为宜,不能太高;醋酸是3-MCPD和DCP形成过程中的催化剂,建议不要添加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘建文		3	14	2.0	3.0