蔗糖对淀粉物料微波膨化的影响研究

• 作者: 张立彦 曾庆孝 李作为 芮汉明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蔗糖微波膨化淀粉物料
• 年，卷（期）: 2001,（3）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 19-21
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2231字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2001.03.007

摘要

研究了淀粉物料中添加蔗糖后微波加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明，蔗糖的添加增强了微波对淀粉物料的加热效果，使得物料的温升速率大大提高，且随着蔗糖含量的增加，这种增强效应更明显。由于蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性，随着添加量的增加膨化率变小，膨化过程也相对迟缓；随着糖含量的增加，产品的孔隙状态发生变化，孔隙变形、回缩，产品硬度减小，脆度增大，孔隙率渐大，色泽加深。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学食品与生物工程学院食品系	242	4898	36.0	54.0
2	芮汉明	华南理工大学食品与生物工程学院食品系	163	2113	25.0	35.0
3	张立彦	华南理工大学食品与生物工程学院食品系	104	923	17.0	25.0
4	李作为		27	189	8.0	13.0