淀粉老化工艺对膨化特性的影响

• 作者: 代蕾 孙庆杰 孙翠霞 熊柳
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 老化 马铃薯淀粉 豌豆淀粉 膨化
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 13-15
• 页数: 3页
• 分类号: TS235
• 字数: 2634字
• 语种: 中文

摘要

以马铃薯淀粉和豌豆淀粉为研究对象,通过控制不同的冷藏时间以调节淀粉饼坯不同的老化程度,探究淀粉老化对产品膨化性质的影响.结果显示,豌豆淀粉的直链淀粉含量为49.2％,显著高于马铃薯淀粉.随着冷藏时间的延长,淀粉凝胶的硬度逐渐增加,老化程度越来越大,马铃薯淀粉和豌豆淀粉膨化产品的膨化率呈现先增加后降低的趋势,其中马铃薯淀粉在冷藏12 h时,膨化产品的膨化率最大,且色泽和口感最好.豌豆淀粉在冷藏8h时,膨化产品品质较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊柳	青岛农业大学食品科学与工程学院	82	538	13.0	17.0
2	孙庆杰	青岛农业大学食品科学与工程学院	112	716	14.0	18.0
3	代蕾	青岛农业大学食品科学与工程学院	6	38	3.0	6.0
4	孙翠霞	青岛农业大学食品科学与工程学院	6	39	3.0	6.0