雪里蕻腌菜的质构与果胶组分含量的关系

• 作者: 丁霄霖 赵大云
• 来源期刊: 无锡轻工大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 雪里蕻腌菜 果胶 质构
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.2
• 字数: 2369字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1673-1689.2001.01.010

摘要

对雪里蕻腌菜中果胶组分的含量与质构变化进行了检测分析，雪里蕻腌菜在正常腌渍过程中总果胶含量趋于稳定,而水溶性果胶增加至一稳定值,六偏磷酸钠溶解性果胶下降至一稳定值.在腐烂过程中,总果胶含量显著下降,同时水溶性果胶组分增加和六偏磷酸钠溶解性果胶下降明显.研究结果表明,可用检测雪里蕻腌菜醇不溶物中果胶组分含量的变化来监测腌菜质构变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵大云	无锡轻工大学食品学院	8	178	7.0	8.0
2	丁霄霖	无锡轻工大学食品学院	40	1332	20.0	36.0