宰后成熟对牛肉品质的影响

• 作者: 张春艳 王奎明 闫亚丽
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 宰后成熟 依钙蛋白酶 肌原纤维小片化指数
• 年，卷（期）: 2001,（5）
• 所属期刊栏目: 检测分析
• 页码范围: 57-59
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 3209字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2001.05.027

摘要

本文通过对牛肉中粗钙激活因子(依钙蛋白酶CAF)的活性及肌原纤维小片化指数、胶原含量的测定,说明牛肉中依钙蛋白酶的活性随宰后时间的延长面下降,直接影响到肉嫩度的变化、成熟时间越长,肌原纤维小片化程度越高,肌原纤维结构破坏越严重,越有利于提高肉的嫩度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张春艳		2	13	2.0	2.0
2	王奎明		1	11	1.0	1.0
3	闫亚丽		1	11	1.0	1.0