提高劣质原料生产的干酪素色泽质量的研究

• 作者: 于桂荣 孟利 张兰威
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪素 美拉德反应 羟甲基糠醛(HMF)
• 年，卷（期）: 2002,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 15-17,21
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.59
• 字数: 3610字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2002.05.004

摘要

在生产干酪素过程中,加碱、加热及混入其他杂质,都会促进酪蛋白中的赖氨酸与还原糖发生美拉德反应,影响干酪素的质量.用美拉德初始产物羟甲基糠醛(HMF)值作为美拉德反应程度的标准,分别对抗氧化剂Na2SO3、H2O2的作用,烘干温度、杀菌温度的选定,酸沉、碱溶的效果进行初步探讨,为解决该生产问题进行初步尝试.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张兰威	东北农业大学食品学院	60	1323	23.0	34.0
2	孟利	东北农业大学食品学院	2	39	2.0	2.0
3	于桂荣	东北农业大学食品学院	2	26	2.0	2.0