酶水解生蚝的研究

• 作者: 黄健豪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 生蚝 复合风味蛋白酶 水解液
• 年，卷（期）: 2002,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 60-61,59
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2+5
• 字数: 2214字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2002.08.022

摘要

以生蚝为原料,用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、复合风味蛋白酶等对生蚝进行水解,确定用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶相互作用,进行水解为佳.其水解条件为:第一步用复合蛋白酶,温度55℃,pH7.5,底物浓度35%,酶与底物浓度比1.25g/kg,时间2g;第二步用复合风味蛋白酶,温度50℃,pH6.0,酶与底物浓度比1.25g/kg,时间8h,其氨基氮生成率为40.5%.用此水解液生产蚝油,营养价值高,风味好,色泽亮.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄健豪	广州鹰金钱企业集团公司研究所	3	6	1.0	2.0