复合蛋白酸奶发酵工艺的研究

• 作者: 刘通讯 彭艳 杨晓泉 赵谋明 龙晓丽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶 大豆分离蛋白 浓缩乳清蛋白 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2002,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 57-59,62
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2730字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2002.11.023

摘要

系统地探讨和对比了大豆分离蛋白(SPI)、浓缩乳清蛋白WPC)不同替代度对复合蛋白酸奶发酵过程中的相关参数及感官性质的影响.结果表明,添加SPI不利于酸奶发酵,表现为发酵时间延长,并影响感官性质;适当浓度的WPC则有利于酸奶发酵,加快发酵速度,对感官性质的影响不明显:将两者按1:1的比例共同替代40%以下的奶粉可制作成高质量的凝固型复合蛋白酸奶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食品与生物工程学院	348	4644	34.0	49.0
2	赵谋明	华南理工大学食品与生物工程学院	572	7648	40.0	56.0
3	刘通讯	华南理工大学食品与生物工程学院	98	1267	21.0	30.0
4	龙晓丽	华南理工大学食品与生物工程学院	4	68	3.0	4.0
5	彭艳	华南理工大学食品与生物工程学院	6	111	6.0	6.0