酸碱度对紫色甘薯花色素稳定性影响的研究

• 作者: 叶小利 李坤培 李学刚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫色甘薯 花色素 稳定性
• 年，卷（期）: 2002,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 38-39
• 页数: 2页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 1694字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2002.11.015

摘要

研究了不同pH对紫色甘薯花色素稳定性的影响.结果表明,酸性条件对花色素的影响不大,且结构稳定;高温和碱性条件能加速花色素的损失,即使回到原来的酸性状态,也难以恢复;碱处理后花色素的吸光度大幅度下降,且吸收峰发生偏移,表明花色素的结构可能受到破坏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李学刚	西南农业大学基础科技学院	33	579	13.0	23.0
2	李坤培	西南师范大学生命科学学院	10	152	6.0	10.0
3	叶小利	西南师范大学生命科学学院	5	156	4.0	5.0