肉嫩化方法及机理简述

• 作者: 余忠祥 冶成君 常祺 胡勇 陆家芬
• 来源期刊: 肉品卫生
• 学科: 工学
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 所属期刊栏目: 肉类加工
• 页码范围: 28-29
• 页数: 2页
• 分类号: TS251
• 语种: 中文

摘要

嫩度是肉的主要食用品质之一,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标,是主导肉质的决定因素和重要的感官特征,肉的嫩度是一种综合感觉,是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白(胶原)物理及生化状态的反映.