脂肪替代品在whip topping中的应用及机理探讨

• 作者: 姚怀芝 姚惠源 涂清荣
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪替代品 whip topping 蛋白质 机理
• 年，卷（期）: 2003,（9）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 63-65
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2788字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2003.09.024

摘要

成功地用脂肪替代品替代whip topping中部分油脂.在此基础上,对低脂样与标样进行了比较,并对其机理进行了初步探讨.经实验可以得出,脂肪替代品(多糖)与蛋白质之间在whip topping的体系中以次级键(即静电力、氢键、范德华力、疏水相互作用及大分子片段之间的热力学不相适性)和主级键(即通过Maillard 反应形成共价键)发生相互作用.次级键受pH值、离子强度、温度等影响较大,而主级键基本不受pH值、离子强度、温度等影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚惠源	江南大学食品学院	379	7383	42.0	59.0
2	涂清荣	江南大学食品学院	7	67	5.0	7.0
3	姚怀芝	江南大学食品学院	6	48	3.0	6.0