豆豉加工前后营养与活性成分变化的研究

• 作者: 宋永生
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆豉 营养成分 活性成分 变化
• 年，卷（期）: 2003,（7）
• 所属期刊栏目: 食品营养
• 页码范围: 79-80,64
• 页数: 3页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2505字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.07.034

摘要

豆豉加工处理可以使豆豉中游离氨基酸、维生素B1、维生素B2、可溶性糖的含量增加;发酵处理基本上不改变豆豉中异黄酮的总含量,而糖苷型大豆异黄酮在β-葡萄糖苷酶的作用下可转化为游离型大豆异黄酮,使游离型大豆异黄酮的含量明显提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋永生		25	484	14.0	21.0