核桃酱生产工艺中稳定性的研究

• 作者: 罗勤贵 辛龙飞
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 农学
• 关键词: 桃酱 乳化稳定性 去皮 生产工艺 核桃仁 产品稳定性 黄原胶 性状 涂抹 配方优化
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 页码范围: 38-39
• 页数: 2页
• 分类号: S664.1

摘要

研究了生产核桃酱时对核桃酱乳化稳定性和涂抹性的影响,并对3种添加剂进行了配方优化处理.研究发现核桃酱中使用三聚甘油单硬脂酸酯0.2%、黄原胶0.3%和抗坏血酸0.1%,产品稳定性和涂抹性性状最为理想.同时认为用质量分数为3%的NaOH溶液,在95℃条件下处理7 min,核桃仁去皮效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗勤贵	西北农林科技大学食品科学与工程学院	75	868	18.0	25.0
2	辛龙飞	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	6	1.0	2.0