盐类凝固剂短时间内凝固特性的研究

• 作者: 任媛媛 张泽俊 燕平梅 薛文通
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 盐类凝固剂 短时间 凝胶强度 持水性
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 130-132
• 页数: 3页
• 分类号: TS225.1
• 字数: 2271字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.05.042

摘要

研究了豆腐盐类凝固剂(氯化镁、硫酸镁、氯化钙)短时间内的凝胶强度、持水性、pH的变化规律.在较短的时间内,增大盐类凝固剂的浓度,凝胶强度增大,持水性降低,pH降低;温度越高,凝胶强度越大,持水性越低;时间越长,凝胶强度越大,持水性越高.氯化钙的凝固速率略大于氯化镁,大于硫酸镁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛文通	中国农业大学食品科学与营养工程学院	175	2125	26.0	37.0
2	燕平梅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	20	417	11.0	20.0
3	张泽俊	中国农业大学食品科学与营养工程学院	29	350	11.0	18.0
4	任媛媛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	76	4.0	5.0