泸州老窖大曲化学特性差异研究

• 作者: 任道群 唐玉明 姚万春 廖建明 李淑容 沈才洪 许德富
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲 化学特性 差异
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 蒸馏酒·酒精
• 页码范围: 51-54
• 页数: 4页
• 分类号: TQ925.7|TQ920
• 字数: 2722字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.05.010

摘要

对泸州老窖生产的国窖曲(优质次高温曲)、传统人工曲、特殊人工曲、饲料曲以及高温曲的化学特性差异进行了研究,结果表明:①国窖曲的酯化力和酒化力高;传统人工曲的糖化力和液化力高;特殊人工曲的酒化力低;饲料曲的氨态氮含量低;高温曲的氨态氮含量高,但酯化力、糖化力以及液化力较低.②国窖曲曲心的糖化力比曲表层低53.60%,而酯化力较曲表层高116.84%,在曲表层中,又以底面表层＞侧面表层＞包包表层,其余化学特性差异不明显.③优质次高温曲曲表层的糖化力、液化力显著高于曲心,而高温曲则是曲袁层显著低于曲心;优质次高温曲不同部位的酯化力均显著高于高温曲相应部位的酯化力,并且酒化力比高温曲高74.91%,但氨态氮含量比高温曲低47.81%.④机制曲和传统人工曲的糖化力、液化力均是曲表层大于曲心,而酯化力则是曲心高于曲表层;机制曲曲表层的氨态氮比曲心高34.98%,而传统人工曲则是曲表层比曲心低25.44%;机制曲发酵醪的酒化力略高于人工曲.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈才洪		72	709	14.0	23.0
2	姚万春		19	240	8.0	15.0
3	唐玉明		21	246	8.0	15.0
4	任道群		18	218	8.0	14.0
5	许德富		57	573	12.0	21.0
6	廖建明		4	21	3.0	4.0
7	李淑容		1	8	1.0	1.0