发酵和凝乳条件在拉丝型干酪中的应用研究

• 作者: 徐艺青 艾启俊 莽步云
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪 发酵剂 凝乳酶 品质
• 年，卷（期）: ncpjgx_2005,（9）
• 页码范围: 100-106
• 页数: 7页
• 分类号: TS252

摘要

采用本地产的牛乳,配合使用进口发酵剂和凝乳酶,制作比萨专用Mozzarella干酪.通过单因素、多因素试验和正交试验及分析,建立了Mozzarella干酪生产的最佳工艺参数.得出结论为:发酵剂添加量为4%、发酵时间为30min,CaCl2添加量为0.3g/L,凝乳酶添加量为0.02%,凝乳温度为30℃.对产品的成熟时间进行了初步测定,为7d～14 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	艾启俊		84	844	16.0	24.0
2	徐艺青		30	150	7.0	10.0
3	莽步云		2	10	1.0	2.0