提高仙人掌泡菜质量研究

• 作者: 张素华 张翠英 李蓉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 仙人掌 泡菜 乳酸发酵
• 年，卷（期）: 2005,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 60-62
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 3375字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.09.013

摘要

以"米邦塔"仙人掌为原料制作泡菜,在泡制过程中对其保脆、护绿、发酵温度、发酵方法、含盐量以及硝酸盐的生成等条件进行了探讨.结果表明,以0.08%的CaCl2保脆,200mg/kg的Cu2+和250mg/kg的Zn2+复合护绿,含盐量为5%,添加1.0mg/kg的大蒜泥,发酵温度25℃左右为仙人掌泡菜的最佳技术条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张素华	扬州大学食品科学与工程学院	32	493	14.0	21.0
2	张翠英	扬州大学食品科学与工程学院	10	69	6.0	8.0
3	李蓉	扬州大学食品科学与工程学院	5	2	1.0	1.0