制曲行业呼唤大曲质量统一标准

• 作者: 姜萤 张肖克 黄平
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 制曲行业 大曲质量 统一标准 酒化力 酯化力 容重
• 年，卷（期）: 2005,（11）
• 所属期刊栏目: 特稿
• 页码范围: 25-29
• 页数: 5页
• 分类号: TQ925.7|TQ920|TS261.1
• 字数: 5702字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.11.003

摘要

我国制曲行业是从典型的传统产业酿酒工序中剥离出来的新兴产业,虽然制曲历史悠久,但作为产业却非常年轻.历史上,大曲质量全凭感官判别,随着科学技术的发展,大曲质量的判别增加了理化指标.各白酒企业制订了相应的大曲质量标准或指标,但不尽科学合理,尚无大曲质量统一标准.随着制曲专业化的发展,制曲行业正在呼唤"大曲质量统一标准".衡量大曲质量的指标能否统一到真正能反映大曲生化性能的几个指标上,如"酒化力"、"酯化力"、氨态氮和淀粉消耗率及容重等,并重新考虑感官质量指标与理化指标和生化指标的权重.大曲质量统一标准的制订必将助推制曲专业化的进一步发展,使产品质量得到进一步保证和提高,并促进制曲产业化的发展.