生物技术在控制啤酒中双乙酰含量方面的应用

• 作者: 刘玉梅 汤坚
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 双乙酰 α-乙酰乳酸脱羧酶(ALDC) LLS催代酶
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 发酵酒
• 页码范围: 61-64
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5|TS261.4|Q814
• 字数: 3827字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.01.014

摘要

双乙酰是啤酒中的重要风味物质,其含量是控制啤酒质量的一个重要指标.近年来许多生物技术广泛应用于啤酒生产,发酵过程中加入α-乙酰乳酸脱羧酶,可降低双乙酰的峰值和在酒液中的含量,缩短发酵时间.最适pH为6,最适温度为35～40℃.磁性固定化ALDC的应用可简单方便地与酒液分离,不影响啤酒风味,从而实现生产的连续化、自动化,缩短生产周期,大大降低生产成本.LLS催代酶的应用可促进双乙酰的还原、减少α-乙酰乳酸含量,防止双乙酰反弹.构建酵母工程菌株和选育低双乙酰产生的酵母菌,可构建低乙酰乳酸合成酶,催化丙酮酸和活性乙醛在胞内过量合成双乙酰的前体物质乙酰乳酸,从而降低双乙酰含量.(孙悟)

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汤坚	江南大学食品学院	172	3301	28.0	45.0
2	刘玉梅	江南大学食品学院	5	96	5.0	5.0