凝固型莲藕酸奶加工技术研究

• 作者: 康怀彬 张敏 李秀珍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 莲藕 酸奶 发酵 营养保健 工艺参数
• 年，卷（期）: 2005,（z1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 49-51
• 页数: 3页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 2927字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.z1.014

摘要

本文以莲藕汁和鲜牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌做发酵剂进行乳酸发酵,制成具有莲藕和酸奶特有双重营养与保健作用的复配型保健酸奶.重点研究了莲藕浆液的最佳浓度、莲藕浆液与鲜牛奶的最佳配比和发酵、后熟、贮藏期间酸奶质量参数的变化,并通过正交试验设计筛选出莲藕酸奶的最佳工艺参数及配方.试验结果表明:采用50%的藕浆液与牛乳按4:6的比例混合,添加8%的蔗糖,加入4%的乳酸菌发酵剂,经40℃发酵6h,可制得组织状态、色泽良好,既有酸乳固有的香味,又有莲藕特有风味的双重营养保健酸牛乳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康怀彬	河南科技大学食品与生物工程学院	167	918	17.0	22.0
2	张敏	河南科技大学食品与生物工程学院	116	482	12.0	18.0
3	李秀珍	河南科技大学食品与生物工程学院	65	523	12.0	20.0