馒头与小麦品质关系的研究动态

• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头品质 小麦品质 馒头 制作方法与评价
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食深加工·综合利用
• 页码范围: 55-57,65
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4364字
• 语种: 中文

摘要

对小麦的籽粒品质、面粉品质、面团流变学特性、淀粉特性及蛋白质数量和蛋白质质量对馒头质量的影响做综合概述.馒头质量受小麦品质的综合性状所控制,而蛋白质数量和质量起主要作用.由于南北方地域不同,人们食用的口味不同,相对比较南方馒头要求面筋强度偏弱,北方馒头要求面筋强度偏强一些.蛋白质含量和面筋强度为中等水平的小麦适合于制作馒头.