猪肉自然发酵香肠中细菌和乳酸菌对生物胺积累的作用

• 作者: 卢士玲 李开雄 樊庆鲁
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 生物胺 发酵香肠 酪胺 尸胺 污染
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 理论研究
• 页码范围: 37-40
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4180字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2006.02.012

摘要

在猪肉香肠的自然发酵时,检测了选择的污染菌对形成的生物胺的性质和产量的作用.本文主要研究的是在肉腐败过程中胺的变化和微生物生长的变化,而且重点研究的是加入产酪胺的短乳杆菌(L.brevis)和产尸胺的阴沟肠杆菌(E.cloacae)的猪肉发酵香肠在发酵时生物胺的积累.在腐败和香肠发酵时相关微生物和胺的量较多,尸胺的高度积累和大量的不理想肠细菌有关,在香肠发酵时,酪胺的产生并不完全是乳酸菌的作用.另一方面,也涉及到必要的生产香肠的自然发酵菌,污染菌对于腐胺和其它生物胺的作用,现在还不清楚.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李开雄	石河子大学食品工程学院	169	1109	16.0	25.0
2	卢士玲	石河子大学食品工程学院	126	494	11.0	17.0
3	樊庆鲁	石河子大学食品工程学院	1	8	1.0	1.0