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摘要:
茅台酒独特的极端高温制曲、高温堆积发酵、高温厌氧发酵等酿酒环境长期对酿酒微生物进行驯化,各种微生物经过遗传、变异、消长和衍化等微生物群落的演替,促成了酿酒微生态环境中丰富的耐高温、耐高酸和耐高酒度等极端微生物的富集.茅台酒酿造过程中极端酿酒微生物代谢产生多种热稳定性的酶,如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、葡萄糖甘酶、木聚糖酶、参与氧化还原反应的各种脱氢酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶及DNA聚合酶等.各极端酿酒微生物及其代谢产生的酶系在发酵过程产生了茅台酒独特的酒体成分,赋予了茅台酒独特的风格和完美的品质.
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微生物
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人工计数
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内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 茅台酒酿酒极端环境与极端酿酒微生物
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 茅台酒 酿酒极端环境 极端微生物 极端微生物酶
年,卷(期) 2006,(12) 所属期刊栏目 研究报告
研究方向 页码范围 47-50
页数 4页 分类号 TS262.33|TS261.4|TS261.1
字数 4762字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1001-9286.2006.12.010
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研究主题发展历程
节点文献
茅台酒
酿酒极端环境
极端微生物
极端微生物酶
研究起点
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相关学者/机构
期刊影响力
酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
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