利用动物血发酵酱油

• 作者: 杨红亚 王兴红 王晓鹏 钟佳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 动物血 酱油 发酵
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 108-111
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 2962字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.03.034

摘要

各种屠宰动物血是一种资源量很大的蛋白质,营养丰富,在食品开发方面,大规模利用动物血的报道不多,本文报道了一种利用动物血制作酱油的新工艺.利用动物血制作酱油的主要优点是质量高、成本低.采用本文报道的工艺制作的血酱油成功地消除了血的腥臭气,并且酱香浓郁,产品的各项主要指标均达到了优质酱油的水平,氨基氮含量达到1.1g/100mL,为屠宰动物血的大规模利用提供了一条新的途径.利用酵母和乳酸菌进行后处理,对血酱油的质量提高具有重要意义,并对增香处理的工艺条件进行了初步探索.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王兴红	云南大学云南省微生物研究所	34	416	10.0	19.0
2	王晓鹏	云南大学云南省微生物研究所	5	68	3.0	5.0
3	杨红亚	云南大学云南省微生物研究所	3	69	3.0	3.0
4	钟佳	云南大学云南省微生物研究所	3	65	3.0	3.0