山杏仁酱油发酵工艺的优化

• 作者: 吕佼 王丰俊 王建中 蔺立杰 赵媛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 山杏仁酱油 低盐固态 氨基氮 发酵温度 发酵时间
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 240-242,246
• 分类号: TS264
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.05.041

摘要

本文采用低盐固态发酵法酿造山杏仁酱油,分别研究了盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱醅氨基氮含量的影响.首先,通过单因素实验确定影响因素及水平,然后,通过k(34)正交实验确定最佳的发酵工艺.结果表明,最佳的发酵工艺是:盐水原料比为4∶2 (v/m),发酵温度为45℃,发酵时间为5d,在此条件下发酵制得的酱油的氨基氮含量为0.563g/100mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王建中	北京林业大学生物科学与技术学院	126	1412	19.0	30.0
2	王丰俊	北京林业大学生物科学与技术学院	43	319	10.0	16.0
3	吕佼	北京林业大学生物科学与技术学院	6	23	3.0	4.0
4	蔺立杰	烟台大学环境与材料工程学院	5	7	2.0	2.0
5	赵媛	北京林业大学生物科学与技术学院	5	10	2.0	3.0