酶制剂及PVPP等添加剂在啤酒生产中的应用

• 作者: 唐颖 纳宾 莫美华
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒生产 酶制剂 添加剂 应用
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 79-82
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5|TS261.4|Q814
• 字数: 3175字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2006.12.020

摘要

选用绿色食品稳定剂来降低麦汁中的多酚含量.采用均匀设计法对啤酒发酵过程中绿色食品稳定剂的添加量进行优化.选取α-淀粉酶、糖化复合酶、木聚糖酶、单宁、硅胶、麦汁澄清剂和PVPP作为参试因子,按照均匀设计U12(1210)的方案进行试验,以色度为目标函数(y)对数据进行二次回归分析,得出最优组合为:单宁59.269mg/kg,PVPP357.384mg/kg,硅胶237.214mg/kg,麦汁澄清剂78.991 mg/kg,α-淀粉酶1.100 mL/kg,糖化复合酶3.300 mL/kg,木聚糖酶0.550 mL/kg.该优化工艺发酵的啤酒多酚值为101.78 mg/L;总氮、色度、pH、总酸、酒精度、双乙酰、CO2与所测的珠江啤酒的指标接近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	莫美华	华南农业大学食品学院生物工程系	43	267	10.0	15.0
2	唐颖		10	2	1.0	1.0
3	纳宾	华南农业大学食品学院生物工程系	1	1	1.0	1.0