川法小曲白酒生产技术(六)

• 作者: 李国红 李大和
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 讲座 川法小曲白酒 糯高粱原料 操作法 培菌 发酵
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 技术讲座
• 页码范围: 113-117
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.36|TS261.4
• 字数: 7659字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2006.06.034

摘要

糯高粱小曲酒操作法的培菌工序包括出甑摊凉、撒曲收箱和培菌管理,注意事项有:防止酸箱,摊凉厚薄、撒曲、温度要均匀,掌握箱的老嫩,掌握好升温幅度及箱上常见病害的防治及感官鉴定培菌糟的好坏;发酵工序注意事项有:留用配糟按季节固定,加强管理;配糟质量、配糟用量、配糟温度、装桶条件、防止杂菌侵入、清洁卫生;总结操作经验、作好原始记录.(孙悟)