糯玉米粉对软质面包面团及面包品质的影响

• 作者: 易建华 朱振宝 董文宾
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糯玉米 软质面包 老化
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 71-73
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2864字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2006.08.020

摘要

研究了糯玉米粉对面团及软质面包品质的影响,试验结果表明:添加糯玉米粉后,面团的形成时间和面团的稳定性降低,而面团的弱化度升高;糯玉米粉添加量为12%时,既可以改善面包的色泽与风味,又同时提高了软质面包的内部品质;与普通软质面包相比,短期贮存(＜72h),糯玉米软质面包老化作用缓慢;且添加糯玉米粉对面包在低温下贮存快速老化有延缓作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董文宾	陕西科技大学生命科学与工程学院	147	1525	22.0	31.0
2	易建华	陕西科技大学生命科学与工程学院	71	634	15.0	21.0
3	朱振宝	陕西科技大学生命科学与工程学院	68	677	15.0	22.0