泸州老窖酒勾兑技术的回顾

• 作者: 熊子书
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 泸州老窖 勾兑技术
• 年，卷（期）: 2006,（11）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 106-110
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.31|TS261.4
• 字数: 7918字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2006.11.033

摘要

泸州老窖酒是我国浓香型白酒的典型代表.勾兑是白酒生产工艺的三大技术之一,是构建名优酒的重要技术.泸州老窖的勾兑技术发展经历了:20世纪50年代初的不同糟别酒间的勾兑;60年代初期的不同老窖酒间的勾兑;60年代中期开始使用5 t铝桶进行勾兑组合;70年代,勾兑发展成为一门技术被用于生产实践;80年代以后勾兑技术进入现代化阶段,并采用感官、色谱和常规分析基础酒的数据进行勾兑.其勾兑法主要包括酒坛勾兑、铝桶勾兑和微机勾兑法等;其调味包括双轮底调味、陈酿调味、老酒调味、酒头调味、酒尾调味、酯香调味、酱香调味、曲香调味和窖香调味酒调味法;其勾兑现状主要采取不同糟别酒样、老酒与新酒酒样、新窖酒与老窖酒酒样、不同季节所产酒样和不同发酵期所产酒样间的按不同比例进行勾兑.