乳清蛋白凝胶条件的研究

• 作者: 任晓蕊 刘勤生 李香兰 连喜军 鲁晓翔
• 来源期刊: 乳业科学与技术
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清蛋白 凝胶化 热处理
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 9-11
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.59
• 字数: 2128字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-5187.2007.01.003

摘要

以乳清蛋白为研究对象,研究了乳清蛋白浓度、温度、加热时间、pH值、金属离子等因素对乳清蛋白凝胶形成的作用.结果显示,乳清蛋白形成凝胶的基本条件是乳清液浓度大于0.133 g/mL,温度高于85 ℃,当温度在85-90 ℃之间,凝胶形成时间随乳清蛋白浓度变大而减少,在沸水中乳清蛋白浓度对凝胶形成时间影响不大;酸性条件下乳清蛋白形成凝胶的最适pH为5.3,pH小于1.2在沸水中加热30 min,乳清蛋白形成碎块状凝胶,碱性条件下形成凝胶的最适pH为8.3,pH大于12.8在沸水中加热30 min,乳清蛋白变为红色;钙离子的添加可使乳清蛋白形成凝胶所需时间减少到6 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	连喜军	天津商学院生物技术与食品科学学院	58	348	10.0	15.0
2	鲁晓翔	天津商学院生物技术与食品科学学院	37	597	12.0	24.0
3	刘勤生	天津商学院生物技术与食品科学学院	19	183	7.0	13.0
4	李香兰	天津商学院生物技术与食品科学学院	3	13	2.0	3.0
5	任晓蕊	天津商学院生物技术与食品科学学院	3	13	2.0	3.0