面粉质量和粒度对主食馒头品质影响机理的研究

• 作者: 陈志成
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 颗粒度 结构特性 湿面筋 面团
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 分类号: TS211.43
• 字数: 5171字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2007.05.004

摘要

通过对小麦籽粒结构的分析,对馒头用面粉的颗粒特性的研究,以及对淀粉损伤的测定和面粉加工工艺特点的经验总结,得出馒头对面粉品质的要求范围较大,从中筋到弱筋小麦都可以生产馒头专用面粉,制作适宜不同消费的馒头;筋力愈高,面团的发酵时间愈长,馒头的弹性愈好;面粉的颗粒度对馒头的弹性和起发性呈正效应,但对其外现形状呈负效应;面粉的淀粉损伤对馒头的组织结构、体积和外观有显著的影响;面粉的加工工艺对馒头的结构品质的影响也有相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈志成		43	308	10.0	16.0