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面粉质量和粒度对主食馒头品质影响机理的研究
面粉质量和粒度对主食馒头品质影响机理的研究
作者:
陈志成
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
颗粒度
结构特性
湿面筋
面团
摘要:
通过对小麦籽粒结构的分析,对馒头用面粉的颗粒特性的研究,以及对淀粉损伤的测定和面粉加工工艺特点的经验总结,得出馒头对面粉品质的要求范围较大,从中筋到弱筋小麦都可以生产馒头专用面粉,制作适宜不同消费的馒头;筋力愈高,面团的发酵时间愈长,馒头的弹性愈好;面粉的颗粒度对馒头的弹性和起发性呈正效应,但对其外现形状呈负效应;面粉的淀粉损伤对馒头的组织结构、体积和外观有显著的影响;面粉的加工工艺对馒头的结构品质的影响也有相关性.
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文献信息
篇名
面粉质量和粒度对主食馒头品质影响机理的研究
来源期刊
粮食加工
学科
工学
关键词
颗粒度
结构特性
湿面筋
面团
年,卷(期)
2007,(5)
所属期刊栏目
小麦加工
研究方向
页码范围
19-22
页数
4页
分类号
TS211.43
字数
5171字
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.1007-6395.2007.05.004
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
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1
陈志成
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308
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粮食加工
主办单位:
陕西省粮油科学研究设计院
出版周期:
双月刊
ISSN:
1007-6395
CN:
61-1422/TS
开本:
大16开
出版地:
陕西省西安市
邮发代号:
52-202
创刊时间:
1976
语种:
chi
出版文献量(篇)
3362
总下载数(次)
7
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