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摘要:
通过对小麦籽粒结构的分析,对馒头用面粉的颗粒特性的研究,以及对淀粉损伤的测定和面粉加工工艺特点的经验总结,得出馒头对面粉品质的要求范围较大,从中筋到弱筋小麦都可以生产馒头专用面粉,制作适宜不同消费的馒头;筋力愈高,面团的发酵时间愈长,馒头的弹性愈好;面粉的颗粒度对馒头的弹性和起发性呈正效应,但对其外现形状呈负效应;面粉的淀粉损伤对馒头的组织结构、体积和外观有显著的影响;面粉的加工工艺对馒头的结构品质的影响也有相关性.
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内容分析
关键词云
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文献信息
篇名 面粉质量和粒度对主食馒头品质影响机理的研究
来源期刊 粮食加工 学科 工学
关键词 颗粒度 结构特性 湿面筋 面团
年,卷(期) 2007,(5) 所属期刊栏目 小麦加工
研究方向 页码范围 19-22
页数 4页 分类号 TS211.43
字数 5171字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1007-6395.2007.05.004
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1 陈志成 43 308 10.0 16.0
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研究主题发展历程
节点文献
颗粒度
结构特性
湿面筋
面团
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引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
粮食加工
双月刊
1007-6395
61-1422/TS
大16开
陕西省西安市
52-202
1976
chi
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