发酵牛蒡保健香肠的研制

• 作者: 魏东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛蒡 保健香肠 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 668-672
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3802字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.09.165

摘要

将牛蒡制成菜泥添加到肉馅中,以干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌为发酵剂生产牛蒡发酵香肠.确定最佳工艺条件为:干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌的比例为1:1,接种量107 CFU/g,发酵温度为30℃,发酵时间为8～12 h,牛蒡添加量为10%.按此工艺生产出的牛蒡发酵香肠的肠衣表面干爽、完整、无斑点,截面颜色鲜艳,切面光润;牛蒡泥分布均匀,结合紧密,无气泡;肉质鲜嫩,产品兼有发酵香肠和牛蒡的特殊味道,无异味;产品的理化和微生物指标均符合国家标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏东	临沂师范学院生命科学学院	22	258	9.0	15.0