糯玉米鸡肉发酵香肠的研制

• 作者: 李先保 王志威 陈强
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糯玉米 鸡肉发酵香肠 工艺条件 感官评价
• 年，卷（期）: 2015,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 176-181
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.027

摘要

本文以植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为发酵剂,以鸡肉、糯玉米、猪肥膘为原材料研制糯玉米鸡肉发酵香肠.选取糯玉米的添加比例,蔗糖的添加量,发酵剂的添加量,发酵温度,发酵时间,嫩化剂添加量6个条件进行单因素实验,在此基础上选取4个主要的影响条件进行正交实验,确定出最佳工艺条件为:糯玉米添加量10.00％,发酵剂接种量3.00％,蔗糖含量1.50％,发酵温度37℃,发酵时间20 h,嫩化剂的添加量0.004％,此时感官评分为80.3,发酵香肠的pH为4.67,水分含量30.30％,蛋白质含量28.90％,脂肪含量为18.90％,食盐含量2.50％,亚硝酸钠含量14.00 mg/kg,致病菌未检出,且风味和口感良好,符合国家卫生标准.