蛋清酶解前的变性条件研究

• 作者: 杨万根 王璋 许时婴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清 变性 蛋白酶 抑制作用
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 123-125
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3193字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.02.031

摘要

酶解蛋清能够得到蛋清的水解物,但蛋清对不同的蛋白酶都有不同程度的抑制作用.本文通过调节pH和温度对蛋清进行变性处理,以消除或减轻该抑制作用.结果发现,在碱性条件下变性获得的去抑制效果明显优于酸性条件;随着温度的升高,去抑制作用的效果成倍增加,在95℃的效果尤其明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
3	杨万根	江南大学食品学院	6	93	5.0	6.0