大曲生产工艺对糖化力的影响

• 作者: 付万绪 孟勤燕 张亚维 张海霞
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲 糖化力 制曲工艺
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 62-64
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2589字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2007.02.016

摘要

大曲生产是一项繁杂的生物技术工程,涉及到的微生物种类多,数量庞大,生产过程应细致控制,以充分利用有益微生物,剔除杂菌,提高大曲质量.大曲糖化力的高低受原料结构、上霉情况及大火期温度等诸多因素的影响.在制曲过程一定要控制好原料的配比;上霉适度,掌握好揭房晾霉的时间和方法方式;大火期保持曲心温度60℃以上,并维持3d以上,有利于制酒延长发酵期生产和提高大曲糖化力.