外源酶调控生产金华火腿风味调味料的研究

• 作者: 张国农 王三丽 郇延军
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 风味 干腌火腿 蛋白酶 脂肪酶 响应曲面法
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 164-169
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4687字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2007.10.049

摘要

采用中性蛋白酶和中性脂肪酶组合水解腌制猪后腿肉,制备火腿风味前体物.利用单因素和响应曲面分析法优化双酶组合的作用条件.优化的酶解工艺条件为:2.7%的中性脂肪酶,4.3%的中性蛋白酶,43.4℃水解4h.得到的酶解液中游离脂肪酸为2.5%,氨基态氮2.4%.该酶解液32℃发酵5d,所得风味料具有较好的稳定性,感官评定结果表明其风味与金华火腿具有较好的一致性.该调味料的硫代巴比妥酸值为(TBA)0.203mg/100g样品,羰基值1.26meq/kg,水分含量62.3%,pH值5.52.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	张国农	江南大学食品学院	36	417	12.0	19.0
3	王三丽	江南大学食品学院	4	12	2.0	3.0