酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系变化及其规律性

• 作者: 云敏 任道群 何世兴 卓毓崇 唐玉明 姚万春
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型酒 糟醅 堆积 温度 微生物
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 54-58
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.33|TS261.4|Q93-3
• 字数: 4366字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2007.05.012

摘要

研究了酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系的变化动态.结果表明:①通过堆积,糟醅堆表40 cm厚的堆表层温度有较大幅度上升,一般可达50℃左右,堆心温度一直处于缓慢升温状态,但升温幅度远低于堆表层;②堆积过程中,糟醅的酵母菌类和非芽孢细菌类数量有较大幅度增长,芽孢细菌类仅略有增长,而霉菌类数量极少且呈下降趋势,未发现放线茵类生长;③堆积终了时,酵母和细菌数量约占总数的95%以上,表层酵母菌占总数的70%以上,细菌占总数的10%～25%,维心酵母菌和细菌各占总数的比例轮次间差异较大;④堆积工序对酱香物质的生成及酒精发酵都十分重要,在生产上要加强对堆积的生产管理,严格控制堆积时间与温度.