以形成特征性羊肉香味为目标的热反应工艺研究

• 作者: 孙宝国 谢建春 郑福平 钟秋
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 羊脂控制氧化产物 热反应工艺 特征肉香味
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3446字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2007.04.001

摘要

通过正交试验、单因素逐步优化试验对影响热反应产物风味的主要因素氧化羊脂、甘氨酸、VB1、木糖、丙氨酸、热反应温度等进行调控,确定了添加羊脂控制氧化产物以形成羊肉特征香味的较佳热反应工艺:葡萄糖0.96 g、木糖0.30 g、甘氨酸0.40 g、丙氨酸0.30 g、L-半胱氨酸2.86 g、植物蛋白水解酶(HVP)液2.40 g、磷酸盐缓冲液3.80 g、VB1,0.90 g、氧化羊脂0.23 g(过氧化值187.3 mmol/kg脂肪、茴香胺值238.1、酸值2.8 mg KOH/kg脂肪);pH 6.0,温度110℃,加热时间40 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国	北京工商大学化学与环境工程学院	339	3386	28.0	40.0
2	谢建春	北京工商大学化学与环境工程学院	82	1176	21.0	31.0
3	郑福平	北京工商大学化学与环境工程学院	85	926	18.0	27.0
4	钟秋	北京工商大学化学与环境工程学院	3	38	3.0	3.0