增强酱油色度和香气的混菌制曲新工艺研究

• 作者: 顾立众
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 米曲霉 根霉 紫红曲霉 混合制曲 发酵
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 58-60
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 2373字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.11.012

摘要

以米曲霉AS3.951为主要生产菌,选用根霉、红曲霉为辅助生产菌,各菌种分别单独制种曲,按米曲霉种曲:根霉种曲:红曲霉种曲为7:2:1的比例混合,按制曲原料的0.8%～1%接种混合种曲,制曲时间为36～42 h,固态低盐发酵生产酱油,使酱油的香气和色泽有了很大的提高,同时也提高了酱油原料的利用率和出品率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾立众		34	115	7.0	9.0