盐水浓度对半硬质干酪品质影响研究

• 作者: 周海珍 李开雄 李星科 贺家亮
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 盐水浓度 半硬质干酪 品质 影响
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 27-29
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.59
• 字数: 2284字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.11.008

摘要

研究盐水浓度对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量.采用单因素试验设计,盐水浓度分别为12%、15%、18%、21%和24%.在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标.结果表明,随着盐水浓度的增加,干酪的感官评定值和硬度逐渐增加;pH4.6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐降低,而pH值变化不大.以感官评定值为主指标,结合其他性能指标,确定最佳盐水浓度为21%～24%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李开雄	石河子大学食品学院	169	1109	16.0	25.0
2	贺家亮	河南科技大学食品与生物工程学院	38	503	14.0	21.0
6	周海珍	石河子大学食品学院	8	44	3.0	6.0
7	李星科	江南大学食品学院	5	25	2.0	5.0