传统豆瓣的研究进展

• 作者: 余浪 阚建全
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 豆瓣 生产工艺 发酵机理 问题与展望
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 26-31
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 7402字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.05.002

摘要

豆瓣是四川人对蚕豆酱的简称,它是以蚕豆等为原料发酵酿制而成的保持蚕豆瓣原形的半流动粘稠体或半固态调味品.文章综述了豆瓣的种类、生产工艺和发酵机理的研究进展,指出了现存的问题并对豆瓣的研究方向进行了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阚建全	西南大学食品科学学院	170	1970	23.0	33.0
2	余浪	西南大学食品科学学院	5	67	4.0	5.0