馒头面团发酵性能的研究

• 作者: 何承云 余莉 李光磊 林向阳
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 面团 发酵
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 食品工艺
• 页码范围: 93-96
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4096字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2008.09.028

摘要

通过研究发酵过程中面团pH值和体积的变化,分析酵母、糖和食盐对馒头面团整个发酵过程的影响.结果表明.酵母、糖和食盐对面团的发酵速度和发酵体积均有影响.面团的发酵速度随着酵母的增加而加快,但面团的持气性却随着酵母的增加而下降;糖对面团的发酵有一定的促进作用,但过量的糖对面团的持气性却有一定的破坏作用;食盐对面团的发酵有一定的抑制作用.但适量的食盐面团的持气性有着一定的改善作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何承云	河南科技学院食品学院	32	171	7.0	12.0
2	林向阳	福州大学生物科学与工程学院	140	1446	21.0	29.0
3	李光磊	河南科技学院食品学院	73	357	10.0	15.0
4	余莉	河南科技学院食品学院	1	15	1.0	1.0