提高碎米半固态小曲酒质和产酒率的研究

• 作者: 伍国明 伍芳华 潘荣邦
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小曲白酒 碎米 糖化 发酵 酒质 产酒率
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 17-19,22
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.36|TS261.4
• 字数: 3243字
• 语种: 中文

摘要

以碎米作原料,采用小酒埕按先培菌糖化后半固态发酵方法酿造小曲白酒.研究培菌糖化条件及发酵温度、时间、耐高温酿酒高活性干酵母(1H-AADY)接种量和料水比对产酒率的影响.结果表明,碎米酿小曲白酒最佳糖化条件为28℃下糖化22 h.最佳发酵工艺为接入0.10%TH-AADY、采用料水比为1∶1.2于30℃下发酵8 d.在此优化的工艺条件下产酒率可达67.96%(57%vol),酒的总酯(以乙酸乙酯计)迭2.89g/L,酒体绵甜、风味醇厚,酒质好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	伍国明	佛山科学技术学院食品科学系	30	221	8.0	13.0