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摘要:
以碎米作原料,采用小酒埕按先培菌糖化后半固态发酵方法酿造小曲白酒.研究培菌糖化条件及发酵温度、时间、耐高温酿酒高活性干酵母(1H-AADY)接种量和料水比对产酒率的影响.结果表明,碎米酿小曲白酒最佳糖化条件为28℃下糖化22 h.最佳发酵工艺为接入0.10%TH-AADY、采用料水比为1∶1.2于30℃下发酵8 d.在此优化的工艺条件下产酒率可达67.96%(57%vol),酒的总酯(以乙酸乙酯计)迭2.89g/L,酒体绵甜、风味醇厚,酒质好.
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文献信息
篇名 提高碎米半固态小曲酒质和产酒率的研究
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 小曲白酒 碎米 糖化 发酵 酒质 产酒率
年,卷(期) 2008,(11) 所属期刊栏目 研究报告
研究方向 页码范围 17-19,22
页数 4页 分类号 TS262.36|TS261.4
字数 3243字 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 伍国明 佛山科学技术学院食品科学系 30 221 8.0 13.0
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研究主题发展历程
节点文献
小曲白酒
碎米
糖化
发酵
酒质
产酒率
研究起点
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引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
chi
出版文献量(篇)
8651
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62
相关基金
国家星火计划
英文译名:
官方网址:http://www.cnsp.org.cn/
项目类型:
学科类型:
论文1v1指导