腌鱼品质动力学研究及其货架期的预测

• 作者: 张世涛 章银良
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 腌鱼 品质动力学 货架寿命 Arrhenius方程 感官评定
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 食品保鲜
• 页码范围: 133-136
• 页数: 4页
• 字数: 2364字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2008.08.038

摘要

对淡腌鳗鱼在5、15、25℃下,不同时间的挥发性盐基氮(TVBN),活茵总数(TVC)以及可滴定酸度等进行监控,建立腌鱼品质变化的动力学模型从而利用Arrhenius方程预测淡腌鳗鱼的货架寿命.结果表明,TVBN的品质变化遵循0级反应模型,而可滴定酸度和TVC遵循1级反应模型.采用TVC作为品质指标其货架寿命(Qs)的预测模型是:Qs=60exp(0-0.955710/T-278)(5℃～15℃),Qs=21exp(-0.4710/T-288)(15℃～25℃).这个模型与感官评定货架寿命比较结果可靠,相对误差小于9%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张世涛	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	15	137	6.0	11.0
2	章银良	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	77	621	16.0	20.0