α-淀粉酶在馒头加工中的作用

• 作者: 陈丽明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 真菌α-淀粉酶 发酵 感官性质 保质期
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 305-307
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 2566字
• 语种: 中文

摘要

在馒头生产中,真菌α-淀粉酶是我们研究的一个重要的控制指标.面粉的真菌-淀粉酶的多少,在生产中直接影响到面粉的发酵力和发酵食品质量,在贮藏中也同样影响馒头的保质期和感官性质.如何控制α-淀粉酶及其添加量对于馒头品质是很关键的.因此,我们必须了解这种酶是如何影响馒头质量的.