葡萄红色素稳定性的研究

• 作者: 周雯雯 朱守佳 颜贤仔
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 葡萄皮红色素 稳定性 金属离子
• 年，卷（期）: 2008,（20）
• 所属期刊栏目: 农业基础科学与方法
• 页码范围: 8427-8428
• 页数: 2页
• 分类号: Q946.91
• 字数: 1458字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2008.20.013

摘要

[目的]提高葡萄皮红色素在食品中使用时的稳定性.[方法]以红提葡萄为材料提取葡萄皮红色素,研究温度、Vc和金属离子对葡萄皮红色素稳定性的影响.[结果]葡萄皮红色素的最大吸收波长为530 nm,其残存率随温度上升而逐渐降低,18、25、40、60和80℃条件下的残存率分别为81.77%、80.98%、79.41%、78.80%和75.72%.葡萄皮红色素的残存率受食品添加剂Vc浓度的影响不显著.葡萄皮红色素的残存率受K+影响较小.受Fe3+影响较大,在zn2+、Mg2+、Al3+、Cu2+、Ca2+、Fe3+和K+影响下,其残存率分别为85.05%、85.47%、91.30%、88.72%、85.58%、83.23%和93.47%.[结论]葡萄皮红色素不耐高温,Vc对其稳定性的影响不显著,K+对其稳定性影响较小,Fe3+、Cu2+对其稳定性影响较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周雯雯	江西农业大学食品学院	27	130	8.0	10.0
2	颜贤仔	江西农业大学食品学院	31	262	11.0	15.0
3	朱守佳	江西农业大学食品学院	1	3	1.0	1.0