海藻酸丙二醇酯(PGA)对凝固型酸乳结构的影响

• 作者: 卫晓英 李全阳 赵正涛 赵红玲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酸乳 海藻酸丙二醇酯(PGA) 流变学特性 质构
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 180-183
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4378字
• 语种: 中文

摘要

将不同量的海藻酸丙二醇酯(PGA)添加到原料乳中进行发酵,对其特性进行检测.结果表明,添加PGA后,酸乳的黏度显著增大,且形成了触变环,是1种触变性流体.其中PGA添加量为0.20%的触变环面积最大,为20 431.43.酸乳的表观黏度随剪切时间的变化曲线符合幂函数y=kx-n 的变化规律,R2=0.975 3;实验表明,PGA不同的添加量能不同程度地影响酸乳的结构,以0.20%的添加量的效果最好:此时样品的持水力上升10.9%、乳清析出量下降26.0%,硬度8g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李全阳	山东农业大学食品学院	27	258	10.0	14.0
2	赵正涛	山东农业大学食品学院	23	188	9.0	13.0
3	赵红玲	山东农业大学食品学院	12	147	8.0	12.0
4	卫晓英	山东农业大学食品学院	10	129	6.0	10.0