低糖石榴酱制作工艺探讨

• 作者: 张家训 王家良 陈龙
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 低糖石榴酱 食用胶 工艺条件
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 100-104
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3492字
• 语种: 中文

摘要

将替代果胶的各种食用胶复配,以不同比例加入石榴原汁中,辅以蔗糖和柠檬酸调味,在不同的条件下生产低糖石榴酱.研究以石榴原汁及食用胶为基料生产低糖石榴酱的可能性,探讨低糖石榴酱的加工工艺.结果表明:当m(卡拉胶)∶m(魔芋粉)∶m(CMC)=1∶2∶80,加入量8.3%,糖、酸的加入量分别为40%和1.0%,生产低糖石榴酱食用肢需冷汁下锅,控制熬制时间并采用微波杀菌技术时,生产出的低糖石榴酱在组织状态和口感均与市售的其他果酱相似.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王家良	蚌埠学院食品科学与工程系	39	209	8.0	13.0
2	陈龙	蚌埠学院食品科学与工程系	7	97	4.0	7.0
3	张家训		1	3	1.0	1.0