甘薯桃酥的研制

• 作者: 冯兵 吴苏喜 陈振兴
• 来源期刊: 粮食科技与经济
• 学科: 工学
• 关键词: 桃酥 甘薯 焙烤 起酥油 膨松剂
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 47-49
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2769字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-1458.2009.03.020

摘要

研制了一种掺有甘薯泥的新型桃酥产品,以甘薯泥代替部分面粉,配以起酥油、白砂糖、复合膨松剂、蛋液等通过烘烤而成.实验结果表明,在复合膨松剂配比为NaHCO3:NH4HCO3=0.8:1.2时,起酥油用量对挑酥的口感、色泽、形状、组织结构等品质的综合影响最大,膨松剂用量的影响次之;甘薯桃酥最佳配方为:面粉100%、起酥油50%、白砂糖40%、甘薯泥15%、复合膨松剂3.0%,产品色泽棕黄、摊裂均匀、酥松爽口、甜度适中、口味纯正.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈振兴	湖南农业大学食品科技学院	2	15	2.0	2.0
2	吴苏喜	湖南农业大学食品科技学院	9	133	6.0	9.0
6	冯兵	湖南农业大学食品科技学院	3	24	3.0	3.0